Qué dicen de nosotros

Tres hermanos ofician de profeta en puerto ajeno y exportan a Madrid tapas tipicamente extremeñas y vinos de la tierra, tan asequibles como desconocidos para el gran público.

En la ecera de en frente nació Moratín. Y a escasos diez minutos están el Reina Sofia y el Museo del Prado. Por todo ello y por el encanto del local, turistas avispados, oficinistas de la zona y despistados transeúntes encuentran en esta sombría, acogedora y fresca taberna un reducto gastronómico de genuino sabor "bellotero" (en el sentido menos peyorativo de la palabra) .

Y, aunque parezca mentira, la idea se fraguó en Francia. El mayor de los hermanos Amarilla, Miguel, deambuló durante unos meses por París y Toulouse con una beca de la Comunidad de Madrid.

Allí conoció de primera mano tabernas y cafés de corte bohemio, inspiración pirata y decoración casi decimonónica que, como antítesis de la comida rápida de procedencia norteamericana, llenaban a rebosar sus modestas y escasas instalaciones. Lo vio claro. Algo así no podía fallar en Madrid, donde la cultura gastronómica está sobradamente cultivada, mucho más que más allá de los Pirineos.

Miguel había emprendido una prometedora carrera en un VIPS de la capital, donde ya había alcanzado el puesto de jefe de sección, "y cuando le iban a hacer fijo lo dejó todo", recuerda Víctor, su hermano menor e interlocutor en nuestra reconfortante charla con el pitarra siempre dispuesto en la barra del local. "Entonces, una buena tarde de verano, cuando trabajábamos de comerciales(recuerdo perfectamente ese momento) dijo: ' vamos a dejar de hacer el tonto y vamos a montar nuestro propio negocio'. Y dicho y hecho. Empezamos en la calle Buen Suceso", allá por 1993.

"La Conspiración de Acuario"

En estos cuatro años de negocio ha tenido el viento en popa, ganándose el favor y las preferencias de una clientela fiel que ama el tapeo por encima de todas las cosas, y han inaugurado hace escasas fechas su segundo local en la calle Moratín, en el Madrid más añejo.

"¿Por qué Taberna de Conspiradores?", preguntamos bajo la suposición de que nos responderían con una leyenda o una secuencia del Madrid más castizo, donde previsiblemente intervendrían espadachines del Siglo de Oro o mediadores de la España más corrupta. Ni una cosa ni otra. El nombre obedece principalmente a un libro titulado "La Conspiración de Acuario", de Marilyn Fergusson, texto que, aparte de ser considerado el mejor título de Sociología publicado en los Estados Unidos en la década de los ochenta, ejerció una determinante influencia en la filosofía y modos de afrontar la vida y el trabajo de los hermanos Amarilla: libertad de pensamiento y actuación, iniciativa individual y autogestión. Así que resulta que los conspiradores no son ni Godoy ni Richelieu, son ellos mismos, aunque el poder a derribar no esté muy claro cuál es. Quizá sea el de McDonald's o el de Coca Cola, cualquiera sabe.

Desde la Dehesa Extremeña

Las migas, contundentes pero sabrosas, son degustación obligada, así como el tasajo adobado, de ternera o de cerdo según el gusto, que es una especie de solomillo cortado en tiras adobadas y con un ligero gusto picante ("caprice de Dieux", lo ratifico). Pero la carta ofrece experiencias igual de inolvidables como las patatas de la casa, la prueba de cerdo, las tortas de queso o el caldillo ibérico (un paté de hígado de cerdo ibérico que más quisieran los franceses). Junto a esos grandes desconocidos, no faltan tampoco los olorosos quesos curados, los jamones ibéricos o el morcón.

Y hasta la imaginación puede llegar a perderse cuando Víctor pone delente de nosotros una frasca de auténtico Pitarra. Obligado es explicar que éste es un caldo genuinamente extremeño, de amargo sabor y de un aroma característico, cuya graduación puede alcanzar los 13º o 14º.

Junto a él, para los más exigentes, los Conspiradores nos tientan con otros blancos y rosados jóvenes, secos o afrutados, o también con reservas desconocidos pero suaves como la propia Dehesa. Uno de ellos es el Monasterio de Tentudía, cuyo título narra la leyenda de Pelay Pérez Correa, un invicto caudillo de Fernando III El Santo, que gritó a Santa María aquello de "detén tu día" para poder continuar con una batalla victoriosa que tocaba a obligado fin por mor del anochecer. De ahí le viene el nombre al templo, o, al menos, eso cuentan.

Música latina, jazz y decoración bohemia

Los hermanos Amarilla han sabido dotar a su taberna de una decoración acogedora. La fotografía en blanco y negro impera en el ladrillo visto del espacio local. Y en la variedad está el gusto. Junto a una escena de La Ventana Indiscreta de Hitchcock, contemplamos a la Loren en actitud provocativa, al lado de retratos de Dalí, Miró o Picasso, realizados por el genial Man Ray, o de carteles de cine como el de Extasis o el de Operación Cabaretera.

También tienen su hueco en las frondosas paredes escenas del Madrid de principios de siglo y de los años veinte, como aquella en la que un matador de la época ajustició en plena Gran Vía a un toro de lidia que había causado estragos en las calles y había dado muerte de una certera cornada a una señora que desgraciadamente se cruzó en su camino.

De todas formas, han intentado preservar a toda costa el sabor añejo de la antigua y destartalada bodega que ocupaba el inmueble. Incluso allí permanece, para asombro y deleite de nuestra vista, un friso de cerámica pintado a mano de barro cocido que, según aseguran data de 1909 y que narra la historia de El Quijote. También en una de las dos entradas, la que desemboca en la calle Sta María, han conservado un rótulo que reúne todas las características de la posguerra.

Según ellos mismos nos apuntan, musicalmente "se impone el eclecticismo", haciendo hincapié en el mestizaje latino. Y aquí caben muchas tendencias: flamenco, son, tango, bolero, bossanova, jazz, etc. Y se nota la intervención directa de Víctor, que, aparte de sus ocupaciones como hostelero, tiene un programa de radio en Onda Verde sobre ocio y cultura, que en estos momentos ha tenido que abandonar para atender las obligaciones que le imponen su condición de empresario.

En el futuro, tenderos

Algo barruntan. Saben que lo que ahora ofrecen en la barra y en las rústicas mesas de madera de la taberna, lo tendrán que vender en cantidades más importantes para consumo de sus clientes más fieles. Por eso tienen en mente convertirse también en tenderos, para servir eso productos que sus paisanos les ofrecen cada vez que van por su tierra. "Es curioso pero no hay día en que no esté tomándome un vino en el pueblo y aparezca algún vecino ofreciéndome queso, vino o matanza. Me invitan a su casa y me lo dan a probar. Por eso puedo decir que tenemos donde elegir".

El chato de Pitarra, por ejemplo, lo sirven a 150 pesetas. "La gente debe de ser consciente que tenemos que recorrer 400 kilómetros para traerlo". Aún así, los precios son asequibles. Por ejemplo, podemos degustar por 1.700 pesetas un menú formado por unos entrantes comunes de matanza casera (chorizo, salchichón, morcilla patatera, longaniza), una tabla de quesos artesanos, una ensalada de la casa, una prueba de cerdo (típico guiso extremeño de magro) y, de postre, bombones de higo. Todo ello regado con vino de Pitarra y digerido con un licor extremeño. "Aquí las posibilidades son tan variopintas como la propia clientela. Se puede comer por 800 pesetas o por 4.000, todo dependerá de cada uno".

En cualquier caso, los licores siempre disparan un poco la cuenta, aunque merece la pena. Son cremas y aguardientes de Almendralejo y del Valle del Jerte, aunque disponen incluso del primer cava extremeño: "el suave, pálido, fino y elegante Vía de la Plata".